11. Januar 2022  - Die Stärkung unseres Immunsystems ist wichtiger denn je. Eine einfache, langfristig funktionierende und nachhaltige Variante sind die sogenannten Fermentos. Unter diesem Begriff werden alle fermentierten Speisen und Getränke zusammengefasst.

Über die grundlegende Bedeutung der Fermentos

Fermentierte Lebensmittel spielen in jeder Kultur und auf jedem Kontinent seit jeher eine beachtliche Rolle. Sie sind zum festen Bestandteil der jeweiligen Ernährung geworden und können auf eine jahrtausendealte Geschichte und Tradition zurückblicken. Fermentieren ist die einfachste Art, Speisen haltbar zu machen und so für eine ganzjährige Nährstoffquelle zu sorgen. Fermente beherbergen ein großes Potpourri an lebenden Mikroorganismen, die zum Beispiel rohes Gemüse in ein bedeutsames, für das menschliche Wohl sorgendes Lebensmittel umwandeln. Diverse Bakterienstämme sind für den charakteristischen Geschmack verantwortlich und verleihen dem fertigen Ferment seine Einzigartigkeit. Diese Modifikation betreffen Geschmack, Konsistenz, Geruch und Aussehen. Besonders die Milchsäurebakterien sind bei der Umwälzung des Gemüses beteiligt. Dabei entstehen sekundäre Pflanzenstoffe wie B-Vitamine und Omega-3-Fettsäuren.

Fermentation: Die Definition

Milchsäurebakterien, auch als Laktobazillen bezeichnet, spielen eine wichtige Rolle bei der Nahrungs- und Lebensmittelfermentation. Sie verwandeln den Zucker und die Stärke des Gemüses in Milchsäure. Zusätzlich produzieren sie Essigsäure und Kohlensäure. Dieser Prozess verändert auch den Geschmack, so nimmt die Süße ab und der saure Geschmack zu. Milchsäurebakterien fühlen sich in einem sauren Milieu (pH-Wert von 5,5 bis 6,5) am wohlsten und bringen ihre therapeutischen und prophylaktischen Eigenschaften dabei besonders hervor.

So entsteht Sauerkraut

Im gesundheitlichen Kontext hat sich Sauerkraut als das Mittel gegen die Seefahrerkrankheit Skorbut erwiesen. Seither steht das rohe Kraut für eine reiche Quelle an Vitamin C. Das hierzulande typische Ferment lässt sich einfach herstellen. Dazu benötigt man einen Topf, in dem der kleingeschnittene Kohl zerstampft wird. Die dabei austretende Menge an Flüssigkeit soll den Kohl bedecken. Anschließend wird Salz dazugegeben, bevor alles für 4 bis 6 Wochen dem Gärprozess übergeben wird. Während dessen sollte die gesamte Krautmenge immer wieder durchgerührt werden, damit Keime keine Chance haben, sich anzusiedeln. Wer es einfacher mag, findet in Reformhäusern, Bioläden und auf Wochenmärkten milchsauervergorenes Sauerkraut in abgepackter oder frischer Form. Beim Einkauf sollte allerdings auf pasteurisiertes Sauerkraut verzichtet werden, da hier keine wertvollen Milchsäurebakterien mehr vorhanden sind. Der vergorene Weißkohl hat neben Vitamin C einen hohen Anteil an:

  • Vitamin K
  • Mineralstoffen
  • Spurenelementen (Kalium, Magnesium und Selen)
  • Beta Carotin
  • Folsäure
  • Milchsäurebakterien
  • Ballaststoffe
  • Senföle
  • Glukosinolate

Die Verträglichkeit ist sehr individuell und hängt von der jeweiligen existierenden Darmbesiedlung ab. Anfangs bedarf es daher kleinere Verzehrmengen von zirka 25 bis 40 Gramm die langsam auf 100 bis 150 g gesteigert werden können. Abzuraten ist der Verzehr von Fermentos, damit auch vom rohen Sauerkraut, bei einer bestehenden Histaminintoleranz oder -unverträglichkeit. Optimal ist eine Hand voll Fermentiertes, das fünfmal über den Tag verteilt zu sich genommen wird. Vor der täglichen Zufuhr ist zunächst das Bewusstsein für Fermentos zu schärfen. Denn möglicherweise sind sie in geringen Mengen bereits Bestandteil der täglichen Ernährung.

Gesundheitliche Vorzüge von Fermentos

Fermentos sind deshalb so wichtig in unserer Ernährung, weil sie reich an darmfreundlichen Bakterien sind. Auf natürliche Art und Weise regulieren sie dauerhaft ein angemessenes Darmmilieu, in dem ein balanciertes Zusammenleben mit Mikroben möglich ist. Eine starke Abwehr ist das Resultat des natürlichen Probiotikums. Fermentos eröffnen neue Sichtweisen hinsichtlich nachhaltiger gesundheitlicher Vorsorge und zeigen eine gute Strategie in puncto Regulierung und Stärkung der (Darm-)Immunabwehr. Sind auch Sie von den kleinen Mikroorganismen inspiriert, brodelt es eventuell bald schon in Ihrem Gärtopf zu Hause.

Der Text der Gesundheitswissenschaftlerin Silke Hemmen wurde zuerst beim Bündnispartner Natur und Medizin veröffentlicht.